Осенние рецепты

Крем-суп

Тыквенный крем-суп, приготовленный по технологии Sous Vide

Основа (на кример 1 л.)

250 г. Картофель

150 г. Морковь

100 г. Лук репчатый

350 г. Тыква

200 г. Сливки

3 г. Специи

1 кубик Бульон овощной сухой

Для подачи

10 г. Жареный лук в панировке

2 г. Микро-зелень

Технология приготовления:

Все ингредиенты для основы порезать мелким кубиком, перемешать в салатной чашке со специями (без сливок), положить в вакуумный пакет и завакуумировать.  Готовить в су-виде при температуре 80 градусов в течение 1 часа 50 минут.

Вскрыть пакет, переместить содержимое пакета в  колбу блендера, в которую предварительно налить  200 мл сливок , добавить пряных специй, взбивать в блендере, постепенно увеличивая скорость до максимальной, в течение 5 минут.

Полученную массу перелить в кример при помощи воронки и сита, зарядить 2 баллончиками N2O, поставить на водяную баню до 75 градусов.

Подавать, посыпая жареным луком и микро-зеленью.

Ростбиф

Основа

150 г. Говяжья вырезка

50 мл. Крепленое пиво

30 мл. Сироп MONIN «Гранат»

3 дэш Ворчестерский соус

30 г. Уксус бальзамический

2г. Тимьян/розмарин свежий

50 г. Лук красный репчатый

15 г. Сахар-песок

2 дэш Биттер-Ангостура

30 г. Соевый соус

50 г. Масло оливковое

2 дэш Соус табаско копченый

1 шт. Буратта с трюфелем

«Лук-клнфи»

100 г. Лук красный репчатый

30 г. Сливочное масло

25 г. Сахар-песок

60 мл. Вино красное сухое

80 мл. Бальзамический уксус

Эспума ( на кример 0,25 л.)

100 г. Вишня с/м

120 г. Малина с/м

200 мл Вино красное сухое

40 г. Сахар-песок

2 г. Ксантан

Для декора

3 г. Цедра апельсина

1 шт. Кумкват

1 вет. Смородина красная

Технология приготовления:

Ростбиф: кусок говяжьей вырезки (средняя треть) обжарить на гриле, со всех сторон до колера, положить в вакуумный пакет, туда же добавить все ингредиенты для маринада – завакуумировать, взболтать.  Готовить при температуре 55 градусов в су-виде в течение 1 часа 10 минут, резко охладить в ледяной ванне в течение 10-15 минут.

Лук-конфи: Красный лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле, добавить сахар – закарамелизовать.  Вылить вино, выпарить половину, влить бальзамический уксус и выпарить на слабом огне до густоты, после чего охладить.

Эспума: растопить сахар, добавить ягоды, перемешать, влить вино, выпарить на слабом огне половину, протереть в блендере, постепенно добавляя ксантан. Используя воронку и сито перелить массу в колбу кримера, зарядить 1 баллон N2О, охладить. Подавать с бурратой, украсив цедрой апельсина, кумкватом и смородиной.